Défaut relativement fréquent et dangereux du vin (également piqûre d'acide acétique, acide volatile), qui est causé par une trop grande quantité d'acide acétique dans le vin. Le point de départ du processus sont les Acetobacter (bactéries de l'acide acétique), qui peuvent déjà se former sur des raisins blessés ou fendus dans le vignoble et passer dans le moût de raisin. La mouche du vinaigre joue également un rôle dans la transmission et la propagation. Ces bactéries forment de l'acide acétique à partir de l'alcool via le produit intermédiaire qu'est l'acétaldéhyde. Les bactéries d'acide lactique peuvent également en être la cause. Les récipients à vin incomplètement remplis et présentant un espace vide favorisent le processus de formation d'acide acétique sous l'influence de l'oxygène. Le plus souvent, le goût acétique se manifeste pendant la fermentation du moût des vins rouges, car la quantité relativement élevée d'oxygène dans le moût intensifie le processus.
Le vin est très coloré (teinte brune), parfois une pellicule visqueuse et légèrement trouble se forme à la surface. Son odeur est vinaigrée, désagréablement aigre et piquante, son goût est aigrelet. Un tel vin est qualifié de volatile (volatil) lors d'une dégustation. La meilleure précaution est l'hygiène la plus scrupuleuse, en évitant l'entrée d'oxygène ainsi que le sulfitage du moût. Dans le vin, il est difficile de lutter contre le défaut, ce qui est tenté par l'osmose inverse puis l'échange d'ions. Si le défaut Uhuton du vin est dû à de grandes quantités d'ester éthylique de l'acide acétique par réaction de l'acide acétique avec l'alcool et les produits métaboliques ainsi formés, le goût acétique est intensifié sur le plan sensoriel. Voir aussi sous vinaigre.
