Terme désignant un élevage du vin dans de petits fûts de bois dont les parois intérieures sont en outre grillées (toastées) au moyen d'un feu par rapport aux fûts de bois conventionnels. Il s'agit donc d'une forme particulière d'élevage en fûts dont le but est d'apporter au vin des arômes de bois et de torréfaction. L'élevage en barrique permet donc d'ajouter différents types d'arômes au vin. Le terme vient de barrique, le type de tonneau utilisé principalement dans le Bordelais, d'un volume standard de 225 litres. Toutefois, les barriques sont également des fûts plus grands, jusqu'à 700 litres. Jusqu'à quelle taille de fût peut-on parler d'un "véritable" élevage en barrique, la réglementation est toutefois spécifique à chaque pays. En règle générale, les barriques sont fabriquées en bois de chêne spécial, principalement de France et d'Amérique (mais aussi de chênes indigènes), mais aussi d'autres essences comme l'acacia ou le châtaignier.
L'invention de l'élevage en barrique
Les Français utilisent ce procédé depuis plus de 200 ans. Louis-Gaspard d'Estournel (1753-1844), propriétaire du Château Cos d'Estournel dans la commune de Saint-Estèphe, est considéré comme l'un des premiers. Au début du XIXe siècle, celui-ci fit l'expérience que certains lots de vin non vendus outre-mer et revenus s'étaient améliorés au niveau du goût après le transport de retour. Il décida alors de transporter tous ses vins dans des fûts en bois avant de les vendre. Les Anglais, acheteurs de vins de Bordeaux, ont également favorisé cette décision. Ils remarquèrent que le vin transporté en fûts de bois se conservait mieux et demandèrent cette qualité.
Le transport vers les villes hanséatiques allemandes de Brême, Hambourg et Lübeck, auxquelles le vin de Bordeaux était livré sous forme de Rotspon, a également contribué à sa popularisation. Les viticulteurs bordelais qui rendaient visite à leurs clients hanséatiques ne reconnaissaient plus leurs propres vins en raison d'une modification positive. Ce n'est que plus tard que le toasting, c'est-à-dire le fait de griller l'intérieur des fûts pour créer des notes gustatives supplémentaires, est devenu courant. Mais ce n'est qu'à partir des années 1970 que l'élevage en barrique est devenu à la mode dans le monde entier et qu'il s'est imposé en Allemagne et en Autriche après avoir été réservé au début.
Procédé
Les vins en barrique sont élevés, c'est-à-dire laissés à maturation, dans ces petits fûts pendant une période prolongée. Il suffit d'utiliser une fois une barrique pour qu'elle perde jusqu'à 85% de ses arômes. Une barrique ne peut donc être utilisée que deux ou trois fois, ce qui rend la production de vin beaucoup plus chère. Si seuls des fûts de chêne neufs sont utilisés pour l'élevage, on parle de "100%". Dans le cas de "50%", 50% est élevé dans des fûts neufs et 50% dans des fûts ayant servi une fois. Ensuite, les fûts sont égalisés (mélangés). Il existe une fourchette allant de "20%" à "100%". Certains producteurs élèvent même leurs vins à "200%" (p. ex. Château Valandraud). Cela signifie que le vin est transvasé d'une nouvelle barrique dans une autre nouvelle barrique. L'ampleur ou l'intensité du "ton boisé"(arôme de pain grillé) dépend du goût du consommateur, la tendance est au "moins". L'œnologue français Émile Peynaud (1912-2004)...
