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Même dans les petits établissements vinicoles, les grandes quantités donnent lieu à une fermentation et à un stockage ultérieur en barriques dans plusieurs à plusieurs récipients (fûts, cuves). Cependant, l'évolution du vin est naturellement différente d'une cuve à l'autre (même si ce n'est peut-être que de façon minime). Il peut s'écouler de quelques semaines (dans le cas des vins primeurs, par exemple) à plusieurs années avant que n'intervienne après ce stockage. Depuis les années 1960, il est courant de mélanger le contenu de tous les fûts ou cuves d'un lot avant la mise en bouteille (egalisieren = rendre égal ou assembler) afin d'obtenir une qualité aussi uniforme que possible pour un et d'éviter ce que l'on appelle les de qualité variable. La mise en bouteille tonneau par tonneau, telle qu'elle était courante dans le passé, n'existe pratiquement plus aujourd'hui. Il se peut que certains fûts doivent être jetés parce qu'ils ne répondent pas à la norme de qualité.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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