Acidification

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Ce procédé, également appelé acidification ou acidification, consiste à enrichir le moût avec différents acides. Cela est utile lorsque le moût de raisin n'est pas assez acide les années chaudes ou dans les régions viticoles au climat chaud. Il s'agit d'un procédé fréquemment utilisé dans de nombreux pays du Nouveau Monde. Une forme particulièrement courante dans les pays du sud consiste à assembler des vins peu acides avec des vins riches en acides.

Utilisation

En principe, cette pratique est autorisée pour les raisins frais, le moût de raisin, le moût de raisin partiellement fermenté et le vin nouveau jusqu'à 1,5 g/l maximum, ainsi que pour le vin jusqu'à 2,5 g/l maximum. Toutefois, cela dépend de la zone viticole. Pour les zones viticoles A (Allemagne, sauf Baden) et B (Allemagne-Baden et Autriche), l'acidification n'est pas autorisée ou seulement dans des cas exceptionnels, sur demande (mais la désacidification est autorisée). L'acide malique, l'acide tartrique, l'acide métatartrique (acide tartrique en poudre) ou l'acide lactique peuvent être utilisés.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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