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Acidification

Terme (également acidification, acidification) désignant l'enrichissement de moûts de raisin peu acides avec différents acides. Il s'agit d'un procédé de vinification fréquemment pratiqué dans de nombreux pays du Nouveau Monde. Une forme particulièrement courante dans les pays du sud est le coupage de vins pauvres en acide avec des vins riches en acide.

Application

En principe, cette pratique est autorisée pour les raisins frais, le moût de raisin, le moût de raisin partiellement fermenté et le vin nouveau jusqu'à 1,5 g/l maximum, ainsi que pour le vin jusqu'à 2,5 g/l maximum. Toutefois, cela dépend de la zone viticole. Pour les zones viticoles A (Allemagne, sauf Baden) et B (Allemagne-Baden et Autriche), l'acidification n'est pas autorisée ou seulement dans des cas exceptionnels, sur demande (mais la désacidification est autorisée). L'acide malique, l'acide tartrique, l'acide métatartrique (acide tartrique en poudre) ou l'acide lactique peuvent être utilisés.

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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