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Lexique
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Désacidification

Réduction ou transformation des acides contenus dans le vin par diverses mesures de cave. Cela est particulièrement nécessaire dans les mauvaises années viticoles, lorsque les raisins n'ont pas atteint un degré de maturité suffisant. Selon la législation européenne, cela est généralement autorisé pour les raisins frais, le moût de raisin, le moût de raisin partiellement fermenté, le vin jeune et le vin. Toutefois, cela dépend de la zone viticole.

Pour la zone viticole A (Allemagne, à l'exception de la zone de culture Baden) et la zone viticole B (zone de culture allemande Baden et Autriche), une désacidification partielle est autorisée (mais pas d'acidification). Bien qu'une teneur élevée en acide dans le moût de raisin avec une valeur pH basse entraîne une fermentation plus pure, elle est très conseillée à partir de 12 g/l. Les moûts de raisin sont généralement désacidifiés à environ 9 à 10 g/l.

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