Norisoprénoïdes

Groupe de constituants végétaux présents dans de nombreux fruits. Ils sont également contenus en concentrations variables dans de nombreux cépages. La teneur dépend beaucoup des conditions environnementales. Les concentrations les plus élevées se trouvent dans les régions chaudes où le rayonnement solaire est intense. Les dénommés C13-norisoprénoïdes sont formés à partir de processus chimiques tels que l'oxydation enzymatique des caroténoïdes des baies de raisin. Dans ce cas, ils sont initialement présents sous forme glycosylée (liée au sucre) et inodore et ne deviennent odorants que par le clivage catalytique acide du résidu de sucre et d'autres réactions. Cependant, ils se forment également plus tard, pendant la fermentation et pendant le vieillissement en bouteille ou l'élevage du vin. En raison de leur faible seuil d' odeur et de perception, ils contribuent de manière décisive à l'arôme variétal du vin. Les dérivés norisoprénoïdes sont la damascénone (β-damascénone) et le TDN (triméthyl-dihydronaphtalène), qui est responsable de la tonalité pétrolière. Voir également sous substances aromatiques.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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