Damascenone

Composés chimiques comme composant d'une variété d'huiles essentielles appartenant à la famille des cétones de rose. La bêta-damascénone (β-damascénone) appartient au groupe des norisoprénoïdes et est formée par une biosynthèse à partir des caroténoïdes. Malgré sa très faible concentration, cette substance est un facteur essentiel de l'odeur des roses et une fragrance chimique importante dans l'industrie de la parfumerie. Cette substance est naturellement présente dans le jus de pomme, les abricots, les fraises, les framboises, les cassis et les raisins, ainsi que dans les distillats de cognac, de rhum et de whisky (écossais). Il s'agit de l'une des substances aromatiques les plus variées du vin, qui transmet des impressions florales et douces de fruits tropicaux. Entre autres, le β-damascenon est caractéristique du riesling.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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