Damascenone

Ce composé chimique fait partie du groupe des norisoprénoïdes à action aromatique. Elle est un composant de nombreuses huiles essentielles et se forme par dégradation oxydative des caroténoïdes. En tant que produit de dégradation de terpènes, la damascénone fait partie des terpénoïdes. Bien qu'elle ne soit présente qu'à l'état de traces, cette substance joue également un rôle important dans l'industrie des parfums. On la trouve dans le jus de pomme, les abricots, les fraises, les framboises, le cassis et le raisin, ainsi que dans le cognac, le rhum et le whisky (scotch) par le biais de la distillation qui favorise la concentration. Le damascénone donne une note florale et sucrée intense avec des réminiscences de fruits tropicaux et est responsable de la teinte rose typique du vin. Il est entre autres caractéristique du riesling, du pinot noir et de la syrah.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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