Futsu-shu

Appellation courante (japonais 酒) en Europe pour le vin de riz. Le terme saké est utilisé en Occident indépendamment de l'origine du produit; la désignation "saké japonais" est en revanche un terme protégé. En japonais, le mot saké (prononcé honorablement o-sake) n'indique que dans un sens plus restreint le seishu ou le nihonshu, c'est-à-dire le vin de riz. En effet, le saké est également un terme générique pour le vin, la bière et les boissons alcoolisées en général. Dans le langage courant, on utilise couramment le nihonshu, le seishu étant pour ainsi dire le terme technique. Afin d'éviter tout malentendu, il convient donc d'utiliser ces deux termes. Malgré son nom, le saké ressemble bien plus à une bière qu'à du vin, car le sucre doit d'abord être décomposé pour la fermentation. Le saké reste la boisson nationale au Japon.

Un vin de riz est produit au Japon depuis le troisième siècle avant Jésus-Christ. C'est à cette époque qu'a été introduite la culture du riz humide, très exigeante en main-d'œuvre, mais qui permettait d'obtenir des rendements beaucoup plus élevés. Les rites de la religion shintoïste, au cours desquels le riz était mâché par les jeunes filles puis recraché dans des récipients, nous sont parvenus. Cela avait un effet fermentatif qui transformait l'amidon du riz en sucre. Une fermentation spontanée se produisait grâce aux levures présentes dans l'air. Le produit final avait une faible teneur en alcool et était consommé comme une bouillie. À partir du 5e siècle, des cultures de champignons ont été utilisées pour la fermentation. La production de saké au Japon était d'abord limitée à la cour impériale et a été progressivement transférée aux monastères. La brasserie Gekkeikan de Kyōto produit du saké depuis 1637 déjà.

Production

Les grains de riz sont d'abord "polis",...