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Cuisson à la levure

Distillat issu du gel, des résidus de levure après la fermentation. D'autres noms sont Drusenbrand (Allemagne), Glöger ou Glögerbrand (Autriche) et Eau-de-vie de lie (France). Le volume des résidus représente deux à trois pour cent de la cuve de fermentation. En raison de sa forte teneur en vin, la lie de vin peut contenir jusqu'à dix litres d'alcool par hectolitre. La distillation permet d'extraire des résidus l'alcool produit par la fermentation. La qualité résulte du cépage et de l'état des levures - plus elles sont fraîches, mieux c'est. Des levures plus anciennes peuvent provoquer des notes oxydatives. En ajoutant de l'eau distillée, le distillat est amené au degré de potabilité. Il possède un arôme spécial et violent. En Allemagne, les eaux-de-vie de levure sont surtout produites dans les régions viticoles du Bade et du Palatinat. L'eau-de-vie de levure ne doit pas être confondue avec le distillat issu des résidus de pressurage, le marc (Tresterbrand). Voir aussi sous Brand.

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Hans-Georg Schwarz

En tant que président d'honneur du Domäne Wachau, c'est pour moi le moyen le plus simple et le plus rapide de consulter le lexique wein.plus en cas de questions. La certitude d'y trouver des informations fondées et actuelles fait de son utilisation un guide indispensable.

Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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