Cuisson à la levure

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Distillat issu du gel, des résidus de levure après la fermentation. D'autres noms sont Drusenbrand (Allemagne), Glöger ou Glögerbrand (Autriche) et Eau-de-vie de lie (France). Le volume des résidus représente deux à trois pour cent de la cuve de fermentation. En raison de sa forte teneur en vin, la lie de vin peut contenir jusqu'à dix litres d'alcool par hectolitre. La distillation permet d'extraire des résidus l'alcool produit par la fermentation. La qualité résulte du cépage et de l'état des levures - plus elles sont fraîches, mieux c'est. Des levures plus anciennes peuvent provoquer des notes oxydatives. En ajoutant de l'eau distillée, le distillat est amené au degré de potabilité. Il possède un arôme spécial et violent. En Allemagne, les eaux-de-vie de levure sont surtout produites dans les régions viticoles du Bade et du Palatinat. L'eau-de-vie de levure ne doit pas être confondue avec le distillat issu des résidus de pressurage, le marc (Tresterbrand). Voir aussi sous Brand.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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