Cuisson à la levure

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Distillat issu du gel, des résidus de levure après la fermentation. D'autres noms sont Drusenbrand (Allemagne), Glöger ou Glögerbrand (Autriche) et Eau-de-vie de lie (France). Le volume des résidus représente deux à trois pour cent de la cuve de fermentation. En raison de sa forte teneur en vin, la lie de vin peut contenir jusqu'à dix litres d'alcool par hectolitre. La distillation permet d'extraire des résidus l'alcool produit par la fermentation.

Critères de qualité

La qualité résulte des substances aromatiques primaires, typiques du cépage, qui passent dans les levures pendant la fermentation, ainsi que de l'état de fraîcheur des levures. Les levures plus anciennes peuvent en effet provoquer des notes oxydatives. L'ajout d'eau distillée permet de rendre le distillat potable. Il possède un arôme spécial et violent. En Allemagne, les eaux-de-vie de levure sont surtout produites dans les régions viticoles du Bade et du Palatinat. L'eau-de-vie de levure ne doit pas être confondue avec le distillat issu des résidus de pressurage, le marc (Tresterbrand).

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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