Marc de raisin

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Terme (ancien haut-allemand trestir = ce qui est mélangé à un dépôt trouble) désignant les résidus du pressurage des raisins ou les résidus après la fermentation du moût et également l'eau-de-vie distillée à partir de ces résidus (eau-de-vie de marc). Cette masse pâteuse se compose de la peau des raisins, de la pulpe, des pépins et, si aucun égrappage n'a été effectué auparavant, des rafles. D'autres noms sont Bälisch (Moselle), Lauer, Leier, Lor(c)ke, Lur(c)ke, Trebern, Tröber et Trasch/Träsch (Suisse).

Tresterhut - Maischebottich und Rotweintrester

Chapeau de marc

On fait parfois une distinction: marc = résidu de presse (vin blanc), tréber = résidu de fermentation (vin rouge). Les éléments qui surnagent lors de la fermentation du moût sont appelés chapeau de marc. On le met en contact intensif avec le moût/vin, mécaniquement ou manuellement, pendant la fermentation (voir sous pigeage ). L'image de gauche montre la fermentation ouverte du moût d'un vin rouge, l'image de droite un marc de vin rouge.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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Chapeau de marc

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