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Lexique

La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,389 Termes.

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Chute d'acide

Terme désignant une dégradation accidentelle de l'acidité par des bactéries du genre Pediococcus et Lactobacillus, responsables de la dégradation de l'acide malique dans le vin. Ce défaut du vin est dû à une dégradation acide biologique incontrôlée ou trop importante en raison d'une procédure inappropriée lors d'une fermentation malolactique. Les vins rouges y sont particulièrement sensibles. Une chute d'acidité se manifeste par une forte formation de mousse (due à l'augmentation du gaz carbonique), un trouble et, le cas échéant, par une odeur rance avec des tons de choucroute et de yaourt, comme pour la piqûre lactique. Comme pour cette dernière, la lutte passe par le refroidissement et le sulfitage du moût de raisin et du moût.

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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