Moût

Cette technique de fermentation est la méthode la plus ancienne et la plus répandue aujourd'hui encore pour l'élaboration du vin rouge. Habituellement, on procède d'abord à un égrappage afin de séparer les baies de la rafle. Les baies sont ensuite écrasées afin que leur jus puisse s'écouler. Dans les pays méridionaux, le foulage à pieds nus est toujours d'usage pour casser les baies en douceur. Ce mélange de jus et de pulpe s'appelle le moût. La question de la fermentation pure ou spontanée joue un rôle beaucoup moins important que pour le vin blanc, étant donné que beaucoup plus de levures de vignoble arrivent dans le moût avec les peaux. Cela signifie que même au moyen de levures naturelles, un bon déroulement de la fermentation (bien fermentée) est possible sans problème. La tendance actuelle est d'obtenir un vin rouge riche en substances colorantes, de couleur rouge foncé, avec des tanins aussi harmonieux que possible. La photo de gauche montre une macération ouverte, celle de droite un marc de vin rouge.

Quelle que soit la technique utilisée, le chapeau de marc flottant en haut (matières solides) doit être constamment mélangé avec le moût en fermentation ou poussé vers le bas (pigeage en français, punch down en anglais) afin de renforcer l'extraction. Autrefois, cela se faisait de manière conventionnelle par un brassage purement manuel à l'aide de baguettes en bois. Aujourd'hui, on utilise souvent des méthodes mécaniques telles que le pompage du moût sur le chapeau de marc, la rotation de l'ensemble du moût dans une cuve de fermentation en forme de tambour et le pigeage du chapeau de marc au moyen d'un rotofermenteur ou l'autovinification. Le contact permanent du moût avec le liquide peut également être obtenu par des tamis ou des dispositifs similaires intégrés dans les cuves. Ainsi, le chapeau de marc ne peut pas remonter et est constamment baigné. C'est ce que l'on appelle le "heading-down system" (système de maintien en bas).

Fermentation en cuve ouverte

En fonction du type de vin souhaité, la fermentation du moût a lieu dans différentes cuves de fermentation. En fonction de la cuve de fermentation, on distingue une fermentation ouverte et une fermentation...