Procédure Malitex

Terme couramment utilisé en Allemagne pour désacidifier le vin de manière étendue par le biais de sels doubles; voir sous désacidification.

Réduction ou transformation des acides contenus dans le vin par différentes mesures. Cela est surtout nécessaire lors des mauvaises années viticoles, lorsque les raisins n'ont pas atteint un degré de maturité suffisant. Cela est en principe autorisé pour les raisins frais, le moût de raisin, le moût de raisin partiellement fermenté, le vin nouveau et le vin. Toutefois, cela dépend de la zone viticole. Pour la zone viticole A (Allemagne, sauf Baden) et la zone viticole B (Baden et Autriche), la désacidification partielle est autorisée (mais pas l'acidification). Un taux d'acidité élevé dans le moût de raisin avec un pH bas entraîne certes une fermentation plus pure, mais il est tout à fait indiqué à partir de 12 g/l.

Une désacidification peut également être effectuée dès le moût de raisin (en règle générale à environ 9 à 10 g/l), ce qui entraîne des contraintes gustatives moins...

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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Désacidification

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