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Lexique

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pourriture acide

La pourriture acétique est due à la fermentation des jus de baies/de la pulpe contenant des sucres par des bactéries acétiques (Acetobacter) et des levures sauvages dès le début de la maturation. Les baies endommagées par les intempéries ou les insectes et les oiseaux nuisibles sont infectées. La mouche du vinaigre (mouche des fruits), attirée par l'odeur, joue également le rôle de vecteur des bactéries et pond ses œufs dans les baies. Les asticots, qui se déplacent violemment, se nourrissent de la pourriture. La pourriture acétique apparaît souvent en combinaison avec différents types de pourriture du raisin, comme par exemple la pourriture verte.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.

Andreas Essl
Autor, Modena

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