Kahm

Couche formée par des bactéries et des levures (levures de crème) sous la forme d'une peau gris blanchâtre (vacherin), également appelée "mycoderma vini" = peau de champignon du vin) sur des liquides fermentés riches en nutriments comme le vin, le vinaigre ou la bière. La couche de peltze devient colorée au stade final. Les levures de crèmeSauerstoffont besoin d'oxygène et peuvent, après la fermentation, se former sur plusieurs millimètres d'épaisseur à la surface du vin dans des récipients avec un grand espace vide et se multiplient très rapidement grâce à la bulle d'oxygène. Les levures de chahut nuisibles au vin transforment l'alcool en acide acétique et en esters éthyliques de l'acide acétique et servent en outre de support aux acétobacter (bactéries de l'acide acétique).

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Lothar Lindner
Innsbruck

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