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Kahm

Couche formée par des bactéries et des levures spéciales (levures de crème) sous la forme d'une peau gris blanchâtre (kumme) sur des liquides fermentés riches en nutriments comme le vin, le vinaigre ou la bière. Avec le temps, cette couche devient pelucheuse et souvent colorée au stade final. Les levures de crème ont besoin d'oxygène et peuvent se former à la surface du vin sur plusieurs millimètres d'épaisseur après la fermentation, si le récipient n'est pas rempli de bonde et si la bulle d'oxygène permet une multiplication rapide. Cette couche est également appelée "mycoderma vini" (peau de champignon du vin). Les levures de chancre nuisibles au vin transforment l'alcool en acide acétique et en esters éthyliques de l'acide acétique et servent en outre de support aux acétobacter (bactéries de l'acide acétique). L'image de gauche montre la couche de chancre sur un Vin Jaune et celle de droite une couche jeune (en haut) et une couche plus ancienne (en bas).

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Roman Horvath MW

wein.plus est un guide pratique et efficace qui permet de se faire rapidement une idée du monde coloré des vins, des viticulteurs et des cépages. Le lexique du vin, le plus complet de ce type au monde, contient environ 26 000 mots-clés sur les cépages, les domaines viticoles, les régions viticoles et bien plus encore.

Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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