Kahm

Couche formée par des bactéries et des lev ures (levures de crème) sous la forme d'une peau gris-blanchâtre (mycoderma vini) sur des liquides fermentés riches en substances nutritives comme le vin, le vinaigre ou la bière. La couche de peltze devient colorée au stade final. Les levures de crèmeSauerstoffont besoin d'oxygène et peuvent, après la fermentation, se former sur plusieurs millimètres d'épaisseur à la surface du vin dans des récipients avec un grand espace vide et se multiplient très rapidement grâce à la bulle d'oxygène. Les levures de chahut nuisibles au vin transforment l'alcool en acide acétique et en esters éthyliques de l'acide acétique et servent en outre de support aux acétobacters (bactéries de l'acide acétique).

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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