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Kahm

Couche (Kuhme) formée de bactéries et de champignons de levure spéciaux (Kahmhefen) sous la forme d'une peau gris blanchâtre, qui se développe rapidement sur des liquides contenant des nutriments. Les Kahmhefen ont besoin d'oxygène et peuvent se former après la fermentation sur plusieurs millimètres d'épaisseur à la surface du vin, si le récipient n'est pas bonde et par la bulle d'oxygène une multiplication rapide a lieu. Cette couche est également appelée "Mycoderma vini" (peau de champignon du vin). Les levures de crème nuisibles au vin métabolisent l'alcool en acide acétique et en ester éthylique de l'acide acétique et servent également de support aux Acetobacter (bactéries acétiques). Les vins jeunes, peu alcoolisés et à faible teneur en dioxyde de soufre sont particulièrement sensibles. Lorsque cela se produit, il s'agit d'un défaut du vin connu sous le nom de "kahmig". Le vin affecté sent le moisi et a un goût fin, rassis et acétique comme du beurre rance. Ce phénomène peut être évité en remplissant régulièrement les récipients ou en utilisant un gaz inerte (gaz de protection). La mère de vinaigre formée lors de la production de vinaigre est également appelée "crème de vinaigre". Une couche de crème souhaitable est la pile efficace dans la production de sherry. Voir aussi sous levures.

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Hans-Georg Schwarz

En tant que président d'honneur du Domäne Wachau, c'est pour moi le moyen le plus simple et le plus rapide de consulter le lexique wein.plus en cas de questions. La certitude d'y trouver des informations fondées et actuelles fait de son utilisation un guide indispensable.

Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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