Kahm

Couche formée par des bactéries et des levures spéciales (levures de crème) sous la forme d'une peau gris blanchâtre (kumme) sur des liquides fermentés riches en nutriments comme le vin, le vinaigre ou la bière. Avec le temps, cette couche devient pelucheuse et souvent colorée au stade final. Les levures de crème ont besoin d'oxygène et peuvent se former à la surface du vin sur plusieurs millimètres d'épaisseur après la fermentation, si le récipient n'est pas rempli de bonde et si la bulle d'oxygène permet une multiplication rapide. Cette couche est également appelée "mycoderma vini" (peau de champignon du vin). Les levures de chancre nuisibles au vin transforment l'alcool en acide acétique et en esters éthyliques de l'acide acétique et servent en outre de support aux acétobacter (bactéries de l'acide acétique). L'image de gauche montre la couche de chancre sur un Vin Jaune et celle de droite une couche jeune (en haut) et une couche plus ancienne (en bas).

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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