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Invertase

Cette enzyme est présente dans les bactéries, les levures, les plantes et les champignons. Il a été localisé pour la première fois dans la levure en 1846. Les synonymes sont fructosidase, glucosucrase, invertin, saccharase et sucrase. Le tube digestif humain contient également des enzymes très similaires ayant la même fonction, mais elles sont appelées glucosidases. L'invertase décompose le saccharose (sucre de ménage) en ses deux composants, le glucose (sucre de raisin) et le fructose (sucre de fruit), ce qui est appelé hydrolyse ou inversion. Le mélange de résidus de glucose, de fructose et de saccharose qui en résulte est appelé sucre inverti. Dans l'industrie alimentaire, l'invertase dérivée de la levure est utilisée pour ramollir ou liquéfier sélectivement les confiseries. L'enzyme est également présente dans le raisin, où elle divise le saccharose formé dans les feuilles pendant la photosynthèse et transporté vers les baies pendant la maturation en deux types de sucre et les stocke. De là, ils pénètrent ensuite dans le moût de raisin lors du pressage et constituent la base de la fermentation alcoolique.

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Egon Mark

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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