Saccharose

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Ce disaccharide (également appelé saccharose, sucre double) appartient aux glucides. On le trouve dans presque toutes les plantes, où il assure le transport de l'énergie et du carbone dans le phloème du tissu dirigeant. Le saccharose se trouve en grande quantité dans la canne à sucre et la betterave sucrière, c'est pourquoi elles sont utilisées pour la production industrielle de sucre de canne et de sucre de betterave. Ces deux sucres chimiquement identiques sont également connus sous le nom de sucre de ménage ou de sucre cristallisé. Le saccharose est constitué d'une molécule de chacun des deux monosaccharides que sont le fructose (sucre de fruit) et le glucose (sucre de raisin), qui sont liés entre eux. Cette substance se forme dans les feuilles pendant la photosynthèse et est en partie transportée vers les baies. Dans ces derniers, l'enzyme invertase le scinde en deux monosaccharides. Le mélange qui en résulte est appelé sucre inverti. Lors du pressage, il passe dans le moût de raisin et constitue la base de la fermentation alcoolique.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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