Extrait total

Par extrait total (extrait sec), on entend toutes les substances qui se trouvent en solution dans le vin et qui restent après une distillation (évaporation) de la partie hydro-alcoolique. L'ensemble des minéraux et des oligo-éléments est appelé cendres, la quantité de tous les acides est appelée acidité totale et la quantité de tous les sucres est appelée sucres résiduels. La métabolomique (méthode d'analyse) a permis d'identifier environ 7.000 substances différentes dans le vin.

Cette méthode permet de déterminer non seulement les substances présentes dans un vin, mais aussi sa qualité et son origine, ainsi que les éventuelles manipulations ou falsifications du vin. Le calcul est effectué en grammes par litre (g/l) avec une précision de 10-1. La grande majorité d'entre eux sont encore inconnus. Les quelque 50 plus fréquents constituent, avec leur interaction, la nature ou la qualité très particulière d'un vin.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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