Terme désignant un défaut du vin que l'on trouve surtout dans les vins rouges, mais pour lequel il existe de nombreux autres noms. Il s'agit de l'apeshit (Afrique du Sud), du bodenton (voir géosmine), de la planche, du hansaplast, de la sueur de chien, de l'argile de cuir, de l'argile médicale, du chien mouillé (en anglais wet dog), de la fourrure mouillée, du cuir mouillé, de l'écurie, de l'argile de cheval, de l'argile phénolique, de l'argile de selle, des chaussettes de sueur, de l'odeur d'écurie et du goudron. C'est la raison pour laquelle ce défaut n'était souvent pas clairement identifié ou classé comme tel par le passé. Il apparaît dans des vins rouges de renommée internationale, dans des bières belges et dans des cidres comme un arôme typique tout à fait accepté. Des analyses ont permis d'identifier les mêmes micro-organismes comme étant à l'origine de tous ces défauts. Il n'est pas rare que la sueur de cheval apparaisse en même temps que le défaut du vin "souris". Le défaut de coloration est plus fréquent dans les vins rouges qui ont subi un élevage en barrique, en particulier dans les fûts neufs, et/ou une macération carbonique. Les causes principales sont le manque d'hygiène, comme des fûts de bois malpropres et/ou une utilisation trop faible de soufre.
Brettanomyces
Le genre de levure responsable s'appelle Brettanomyces (d'où vient le mot "Brett") ou Dekkera. L'espèce Brettanomyces bruxellensis est une espèce à fermentation lente, hautement compatible avec l'alcool et qui ne forme pas de spores. Elle peut traiter, en plus des sucres habituels, le cellobiose et...
