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Brettanomyces

Genre de levure (également appelé Dekkera) comprenant les espèces nanus, bruxellensis, custersianus, lambicus et naardensis. L'espèce bruxellensis est une espèce de levure à fermentation lente, hautement compatible avec l'alcool et ne formant pas de spores, qui peut également fermenter des sucres spéciaux comme le cellobiose et le xylose (sucre de bois). Elle peut même se reproduire sans aucun résidu de sucre, l'éthanol (alcool pur) et les acides volatils étant suffisants pour la nourrir.

Le métabolisme produit des éthylphénols qui, même en quantités minimes, sont perceptibles au goût. Le nom de l'espèce "bruxellensis" vient de la capitale belge Bruxelles (en français Bruxelles). On y trouvait cette espèce de levure en grande quantité dans la Senne, autrefois connue pour être l'une des rivières les plus polluées d'Europe.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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