Gaz acide ininflammable, incolore et inodore (également dioxyde de carbone) de formule brute CO2. Dans le langage courant, le dioxyde de carbone est très souvent appelé à tort acide carbonique. Sous forme solide, comme la neige carbonique, il est utilisé comme réfrigérant. Ce gaz est produit lors de tous les processus de combustion et de la respiration des animaux et des êtres humains. Il est également présent dans les roches volcaniques et à de grandes profondeurs terrestres.
Dans l'atmosphère, le dioxyde de carbone ne représente certes qu'une part infime de 0,039%, mais cette quantité infime est indispensable à toute vie, car les plantes en ont besoin lors de la photosynthèse pour former l'oxygène. Depuis l'industrialisation, cette part a augmenté d'environ 44% en raison du changement climatique et de l'effet de serre qui en découle. Cette part est plus importante dans l'hémisphère nord (en raison de la plus grande masse terrestre). Les conditions météorologiques extrêmes qui en résultent, avec des vagues de chaleur, ont également des répercussions négatives sur la viticulture (voir sous Décarbonisation).
Part de dioxyde de carbone
Le dioxyde de carbone se dissout dans les liquides comme dans le vin en fonction de la pression et de la température. Lors de la dissolution, il se forme également du gaz carbonique par réaction avec l'eau dans une proportion minime de seulement 0,2%. La plus grande partie, soit plus de 99%, est cependant le dioxyde de carbone dissous dans le vin (ce qui ne donne pas encore de gaz carbonique), qui est regroupé avec le gaz carbonique proprement dit sous le nom de "gaz carbonique libre". Lors de la croissance de la vigne, le dioxyde de carbone et l'eau forment le sucre dans les raisins. Lors de la fermentation, le sucre est ensuite transformé en dioxyde de carbone et en alcool.
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