Terme désignant un défaut du vin que l'on trouve surtout dans les vins rouges. D'autres noms sont: apeshit (Afrique du Sud), bodenton (voir géosmine), brett, hansaplast, sueur de chien, argile de cuir, argile médicale, chien mouillé (angl. wet dog), fourrure mouillée, cuir mouillé, écurie, argile de cheval, argile phénolique, argile de selle, chaussettes de sueur, odeur d'écurie et goudron. C'est pourquoi ce défaut n'était autrefois souvent pas clairement identifié, voire pas du tout classé comme défaut. Il apparaît dans des vins rouges de renommée internationale, dans des bières belges et dans des cidres comme un arôme typique tout à fait accepté.

Causes

Les mêmes micro-organismes ont été identifiés comme étant à l'origine de tous les défauts de goût. La sueur de cheval est souvent associée au défaut du vin "souris". Le défaut de tonalité est plus fréquent dans les vins rouges qui ont été soumis à un élevage en barrique, surtout dans le cas de fûts neufs, et/ou à une macération carbonique. Les causes principales sont le manque d'hygiène, comme des fûts de bois malpropres et/ou une utilisation trop faible de soufre.

Brettanomyces

Le genre de levure responsable s'appelle Brettanomyces (d'où vient le mot "Brett") ou Dekkera. L'espèce Brettanomyces bruxellensis est une espèce à fermentation lente, hautement compatible avec l'alcool et qui ne forme pas de spores. Elle peut traiter, en plus des sucres habituels, le cellobiose et le xylose, normalement non fermentables, contenus dans la structure en bois des nouveaux fûts de barriques. Elle peut également se...