Copeaux de bois

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Dans le Nouveau Monde, il est devenu courant, dès les années 1980, de remplacer les composants gustatifs du bois de chêne résultant de l'élevage en barrique par une méthode moins coûteuse et moins complexe. Pour ce faire, des fragments de bois de chêne de différentes tailles et formes sont placés ou ajoutés dans les récipients utilisés pour la fermentation et/ou l'élevage (par ex. des cuves en acier inoxydable). Il peut s'agir de planches, de baguettes (staves, inner staves), de cubes, de copeaux (chips, oak-chips) ou de copeaux qui ont été soumis à un toasting (torréfaction) comme les barriques. Les fragments plus petits sont emballés dans des sacs perforés ou des cages métalliques qui sont suspendues dans les cuves en acier pour l'élevage.

Différence avec l'élevage en fûts de chêne

L'utilisation de ces matériaux a lieu en partie pendant la fermentation du moût, ce qui permet d'obtenir une extraction plus élevée des substances du bois de chêne. Il existe également des extraits de bois de chêne sous forme de poudres, de comprimés ou même d'essences. On atteint ainsi la limite entre l'aromatisation et l'altération du vin, ce qui n'est que partiellement autorisé, du moins dans l'Union européenne. Tous ces...

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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