alcaline

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Terme désignant la réaction d'une solution aqueuse dont la valeur du pH est supérieure à 7 (jusqu'à un maximum de 14). Les alcalins (pH 7) ont une proportion plus élevée de particules chargées positivement (bases) par rapport à la proportion de particules chargées négativement (acides). En chimie, acide et alcalin sont des états opposés. Toutefois, celle-ci n'est pas définie par le goût, mais par la façon dont la substance réagit. Une sensation de goût acide ne signifie pas que quelque chose est chimiquement acide (c'est-à-dire non alcalin). Par exemple, un citron a un goût acide mais est chimiquement alcalin.

Sur l'échelle de pH de 1 à 14, l'alcalin (pH 7) est l'opposé de l'acide (pH < 7). Un pH de 7 est dit neutre, dans ce cas le rapport entre les acides et les bases dissous dans l'eau est équilibré. Dans le contexte d'une adresse de vin, alcalin fait référence au goût salé (plutôt rare) que l'on retrouve parfois dans les vins blancs (par exemple le Chablis) et pour lequel la variété de sherry Manzanilla est typique. L'alcalinité est la propriété alcaline (basique = faible en acide) d'un sol, qui dépend de la teneur en substances alcalines (par exemple potassium, calcium, magnésium). Un sol alcalin a un pH élevé, supérieur à 7, et donc un déficit en acide.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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