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Lexique

La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,455 Termes.

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Oxydases

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Enzymes naturelles qui réagissent avec l'oxygène moléculaire comme accepteurs d'hydrogène et peuvent transférer deux ou quatre électrons d'hydrogène à l'oxygène. Ce sont surtout les phénol-oxydases qui sont responsables de la décoloration ou du brunissement du moût en cas d'oxydation non désirée pendant la vinification. La tyrosinase, espèce propre au raisin, est largement éliminée lors de la clarification. L'espèce laccase, présente dans le temps humide et la pourriture du raisin ainsi que dans le botrytis, subsiste en plus grande quantité et est également résistante au dioxyde de soufre. Cela peut provoquer la rupture du défaut de vin brun. Les oxydases sont très sensibles à la chaleur et sont détruites lorsque le moût est chauffé. Voir également sous réduction.

Qu'en disent nos membres ?

Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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