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Lexique

La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,386 Termes.

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Oxydases

Enzymes naturelles qui réagissent avec l'oxygène moléculaire comme accepteurs d'hydrogène et peuvent transférer deux ou quatre électrons d'hydrogène à l'oxygène. Ce sont surtout les phénol-oxydases qui sont responsables de la décoloration ou du brunissement du moût en cas d'oxydation non désirée pendant la vinification. La tyrosinase, espèce propre au raisin, est largement éliminée lors de la clarification. L'espèce laccase, présente dans le temps humide et la pourriture du raisin ainsi que dans le botrytis, subsiste en plus grande quantité et est également résistante au dioxyde de soufre. Cela peut provoquer la rupture du défaut de vin brun. Les oxydases sont très sensibles à la chaleur et sont détruites lorsque le moût est chauffé. Voir également sous réduction.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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