graisseux

Sixième sensation gustative reconnue scientifiquement depuis peu (outre l'amer, le salé, l'acide, le sucré et l'umami). Les graisses ou huiles grasses sont des esters de l'alcool trivalent glycérol et d'acides carboxyliques supérieurs. Bien que les graisses soient généralement inodores et insipides, elles servent de vecteurs d'arômes. L'odeur intense qui se dégage des graisses rances provient des acides gras libérés, comme l'acide butyrique. Fin 2005, un groupe de scientifiques dirigé par Philippe Besnard, de l'université Purdue à West Lafayette (Indiana), a identifié des récepteurs pour les graisses dans les cellules gustatives de la langue. Jusqu'alors, on pouvait se demander s'il existait une sixième qualité fondamentale déclenchée par la présence de graisses dans les aliments. Le nouveau terme "gras" n'a pas encore été adopté, et le terme "gras" est encore couramment utilisé dans le contexte d'une approche vinicole.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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