Fermentation en fût

En règle générale, la fermentation a lieu dans de grandes cuves de fermentation en acier inoxydable. Mais de nombreux producteurs effectuent encore aujourd'hui la fermentation de manière traditionnelle dans des cuves en bois et d'autres cuves de fermentation en différents matériaux. Les vins rouges sont fermentés de préférence dans des cuves en bois ouvertes sur le haut. On utilise certes aussi de grands fûts en bois, mais pour la macération obligatoire des vins rouges, le nettoyage et l'extraction du moût de la petite bonde sont relativement compliqués. C'est pourquoi on utilise également des fûts spéciaux dont le fond peut être retiré pour faciliter le prélèvement. En France (Bourgogne), en Californie et en Australie, une fermentation spéciale en fût est courante pour certains vins rouges. Le vin qui n'a pas encore fini de fermenter est transvasé dans des fûts en bois où la fermentation est menée à son terme. Cette méthode donne toutefois des vins rouges moins attrayants en raison d'un contact plus court avec le moût.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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