Colorants végétaux solubles dans l'eau, présents dans de nombreuses plantes supérieures, qui donnent aux fleurs et aux fruits leur coloration rouge, violette, bleue ou bleu-noir. Ils font partie du groupe des phénols (polyphénols), ainsi que du grand groupe des flavonoïdes, qui compte plus de 6 500 espèces. Leur nom provient des termes grecs anthos (fleur, fleur) et kyáneos (bleu foncé). Les anthocyanes sont les glycosides (composés de sucre) des anthocyanidines sans sucre, les véritables composants du colorant. Ce sont les molécules de sucre (glycones) qui rendent les pigments colorés solubles dans l'eau. Il existe environ 250 anthocyanes différentes. Dans le vin, il s'agit principalement des glycosides de cyanidine, de delphinidine, de malvidine, de péonidine et de pétunidine.
Valeurs du pH
Les couleurs des anthocyanes dépendent fortement de la valeur du pH (concentration des acides actifs). En milieu acide, la coloration rouge prédomine, tandis qu'en milieu basique, on trouve surtout des nuances de bleu et de violet.Les anthocyanes sont sensibles à la lumière et à la température et sont sensibles à des pH plus élevés - en dessous de 3, elles sont les plus stables. À des valeurs de pH comprises entre 6 et 7, ils se présentent sous forme de flavénols et sont plutôt bleus, entre 7 et 8, ils sont pourpres. À partir de pH supérieurs à 8, la molécule se transforme en chalcone jaune. Les anthocyanes du raisin se forment pendant la véraison (début de la maturation des baies), au cours de laquelle les grappes vertes prennent une couleur foncée....
