Différents procédés permettant de concentrer le moût de raisin ou le vin en retirant certaines substances et/ou en réduisant la proportion d'eau pure. La forme la plus ancienne est le séchage des raisins, déjà utilisé dans l'Antiquité. Aujourd'hui, on y parvient par des vendanges tardives et/ou un séchage sur des nattes de paille/roseau ainsi que par une suspension prolongée des raisins sur des supports (voir à ce sujet les rubriques Sélection de grains secs et Recioto). L'osmose (osmose inverse, distillation osmotique) consiste à utiliser les différentes tailles de molécules des liquides ou des substances qu'ils contiennent.
D'autres possibilités de concentration consistent à utiliser différents points d'ébullition ou de congélation. On...
Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena