Broche de sucre résiduel

Ces appareils fonctionnent selon le principe aréométrique et réagissent à la densité relative du liquide. Avec une broche à sucre résiduel, y compris un thermomètre selon le Dr Kielhöfer, il est possible de déterminer assez précisément la teneur en sucre non fermenté, c'est-à-dire le sucre résiduel dans le vin. Pour cela, il faut toutefois connaître le poids initial du moût en Oechsle ou KMW du vin concerné. La valeur de mesure du sucre résiduel est valable lorsque le thermomètre indique exactement 20 °Celsius. Pour chaque degré au-dessus, il faut ajouter 0,2 degré de sucre, pour chaque degré en dessous, il faut soustraire 0,2 degré de sucre. Avec la valeur en sucre corrigée par la température et le poids initial du moût, il est possible d'obtenir la teneur en sucre du vin en g/l à partir d'un tableau (le tableau des sucres). Ces appareils sont étalonnés pour des vins d'une teneur moyenne en extrait et en alcool. Des écarts par rapport à cela donnent une profondeur d'immersion différente. Ils sont donc relativement imprécis et ne peuvent pas fournir de valeurs de mesure exactes. Voir les directions de goût (sec à doux) sous teneur en sucre.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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