En règle générale, les vignes âgées d'au moins 25 ans sont considérées comme "vieilles". L'âge est souvent utilisé par les producteurs à des fins publicitaires, afin d'attirer l'attention sur une qualité particulière. Cela est indiqué sur l'étiquette par des mentions telles que "vieilles vignes" ou "Vieilles vignes" françaises. De nombreux règlements d'appellation français stipulent qu'aucune vigne de moins de trois ans ne peut être utilisée. De nombreux grands domaines viticoles français n'utilisent pour les grands vins que des vignes dont l'âge minimum est imposé par eux-mêmes. Il n'existe cependant pas d'âge minimum général, le terme est utilisé de différentes manières et n'a pas de signification juridique. Parfois, il désigne également les vignes sans racines (non greffées).
Âge et rendement
Après la plantation de nouvelles vignes, les vendanges ou le pressurage du vin vierge n'ont lieu qu'après trois à cinq ans au plus tôt. L'âge d'un cep de vigne a une influence sur la qualité du vin, on entend souvent le slogan "plus c'est vieux, meilleur c'est". Normalement, la vigueur et le rendement commencent à diminuer de manière continue à partir d'une vingtaine d'années et un cep devient non rentable à partir de 50 ans environ. En général, les vignobles d'Europe centrale ne vivent guère plus de 25 à 30 ans, après quoi ils sont généralement remplacés en raison de la baisse des rendements. Mais on observe lentement un certain renversement de tendance. De plus en plus de domaines viticoles cultivent sur de petites surfaces des vignes d'un âge respectable de 50, 60, 70 et même, dans certains cas, de plus de 100 ans. Les vins qui en sont issus sont généralement produits en petite quantité.
Les vins qui en sont issus ont tendance (mais pas par principe) à être de meilleure qualité. L'une des raisons est le rendement plus faible, mais il ne faut pas surestimer cet aspect. En effet, d'autres facteurs entrent également en ligne de compte, comme par exemple une meilleure exposition intensive (ensoleillement) due à une croissance moindre du feuillage et des fruits. De même, le système racinaire largement ramifié des vieilles vignes a un effet positif, bien que l'activité racinaire diminue avec l'âge. La qualité est l'interaction complexe entre le cépage, le lieu (terroir) et le rendement. Mais il existe aussi un phénomène selon lequel certains vignobles produisent les meilleures qualités de vin précisément au cours des deux ou trois premières années de rendement. Cela s'explique notamment par un rapport optimal entre le feuillage et le fruit. Mais il s'agit clairement d'une exception qui peut en outre être obtenue...
