Tartre

Nom français pour ; voir là.

Terme désignant le mélange cristallin de sels peu solubles de l'acide tartrique, principalement l'hydrogénotartrate de potassium (également le bitartrate de potassium) ou, dans une moindre mesure, le tartrate de calcium, qui se forme par combinaison de l'acide tartrique avec le potassium ou le calcium. Les noms prosaïques sont diamants de vin ou étoiles de vin. Le tartre est particulièrement fréquent dans les vins issus de raisins trop mûrs ou vendangés tardivement, il s'agit à 90% d'hydrogénotartrate de potassium. Il se présente sous la forme de petits cristaux, de bâtonnets et de feuilles ressemblant à des éclats de verre. Cela peut déjà se produire dans la cuve de fermentation ou d'élevage (tartre brut), surtout en cas de traitement par le froid. La formation de cristaux augmente avec l'augmentation du degré d'alcool, la basse température et l'augmentation du pH (à partir de 3,2). Il peut également y avoir des changements de couleur ou des troubles dus au calcium.

Weinsteinkristalle auf Korken - Weißwein und Rotwein

Formation de tartre

Le tartre est difficilement soluble dans l'eau et se dépose donc sur les parois des cuves et des fûts, au fond des bouteilles ou encore sur les...

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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