Resvératrol

Cette substance, qui fait partie des phénols, a été identifiée pour la première fois en 1963 dans des plantes de renouée. Il s'agit d'un antioxydant (inhibiteur d'oxydation) présent dans les plantes ou les aliments végétaux, notamment dans les cacahuètes, les framboises, les mûres et également les raisins. Dans le cas de la vigne, le resvératrol est produit dans les feuilles et les peaux des baies des ceps atteints de mildiou ou de botrytis, ainsi que dans des conditions de stress telles que la lumière UV, comme réaction de défense. Il s'agit en quelque sorte d'un fongicide naturel. De telles substances sont également appelées phytoalexines. La teneur en resvératrol est nettement plus élevée dans les raisins ou les vins provenant de régions fraîches et humides que dans les régions sèches et chaudes. Il est particulièrement présent dans la peau des raisins foncés, en quantité plus de cinq fois supérieure à celle des raisins de couleur claire.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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