Pierre à vin brute

Voir sous Weinstein.

Terme désignant le mélange cristallin de sels peu solubles de l'acide tartrique, principalement l'hydrogénotartrate de potassium (également le bitartrate de potassium) ou, dans une moindre mesure, le tartrate de calcium, qui se forme par combinaison de l'acide tartrique avec le potassium ou le calcium. Les noms prosaïques sont "diamants de vin" ou "étoiles de vin".

Présence

Le tartre est particulièrement fréquent dans les vins issus de raisins trop mûrs ou vendangés tardivement; il s'agit à 90% d'hydrogénotartrate de potassium. Il se dépose sous forme de petits cristaux, de bâtonnets et de feuilles ressemblant à des éclats de verre. Cela peut déjà se produire dans la cuve de fermentation ou d'élevage (tartre brut), surtout en cas de traitement par le froid. La formation de cristaux augmente avec l'augmentation du degré d'alcool, la basse température et l'augmentation du pH (à partir de 3,2). Il peut également y avoir des changements de couleur ou des troubles dus au calcium.

Weinsteinkristalle auf Korken - Weißwein und Rotwein

Photos: 1 = cristaux de tartre blancs sur le bouchon d'une bouteille de vin blanc, 2 = cristaux de tartre rouges sur le bouchon d'une bouteille de vin rouge, 3 et 4 = dépôts de tartre durcis provenant d'un fût en bois.

Formation du tartre

Le tartre est difficilement soluble dans...

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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