Gestion de l'oxygène

Différentes techniques utilisées lors de la vinification par "apport contrôlé d'oxygène" ou "prévention de l'influence de l'oxygène". L'oxygénation a lieu lorsque la surface du moût ou du vin entre en contact avec l'air. Il s'agit en particulier de toutes les activités où il y a un mouvement mécanique, comme le pressurage, le collage, la filtration, la désacidification, le sur-pressage et la mise en bouteille. Mais un faible apport d'oxygène a également lieu lors de l'élevage en fûts à travers les cavités des récipients dans le bois, ainsi que lors du vieillissement des bouteilles à travers le bouchon en liège ou d'autres fermetures. Ce deuxième phénomène est également contrôlé consciemment au moyen de types de fermetures spéciales perméables à l'oxygène. L'absorption est favorisée par de grandes surfaces de liquide, comme c'est le cas dans les citernes ou les fûts ou en cas d'écoulement turbulent. De même, l'absorption d'oxygène est renforcée par les basses températures.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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