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Lexique

La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,669 Termes.

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Flash pasteurisation

Voir sous chauffage du moût.

Chauffage du moût

Procédé (également appelé thermovinification) utilisé lors de la vinification en rouge pour obtenir en peu de temps une extraction aussi intensive que possible des phénols de la peau des raisins. Le réchauffement ou l'échauffement du moût détruit l'assemblage cellulaire des baies et libère les substances colorantes en peu de temps. Ce procédé est utilisé de préférence pour les raisins endommagés par le botrytis ou la pourriture du raisin, afin d'éviter un contact prolongé avec le moût.

Le processus est également appelé "digestion ". Il est dérivé du latin "digerere" (digestion = lessivage); c'est-à-dire l'extraction de substances par macération. Ce processus a généralement lieu avant la fermentation. Dès que celle-ci commence, on ne peut plus parler de digestion/mazéification, bien que la transition soit fluide.

Chauffage de...
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This page was last modified at 24 juin, 2021 at 02:57.ujourd'hui!

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

26,669 Mots-clés · 47,061 Synonymes · 5,303 Traductions · 32,000 Prononciations · 240,816 Références croisées
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