Dégorgement à froid

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Forme d'élimination des sédiments de levure ; voir sous dégorgement.

Terme français désignant l'élimination des dépôts de levure (débourbage, déferrage) qui se forment lors de la production de vin effervescent (Sekt, Champagner) pendant la fermentation en bouteille. L'opération se déroule après le remuage, au cours duquel les résidus de levure sont transportés successivement dans le goulot de la bouteille au cours d'opérations régulières s'étalant sur une longue période. Avant l'invention du remuage, les résidus n'étaient pas retirés, mais les bouteilles étaient stockées et commercialisées en cul-en-l'air (le fond de la bouteille vers le haut). Il existe deux méthodes de dégorgement différentes:

Le dégorgement à chaud

Ce procédé manuel, qui n'est plus utilisé aujourd'hui que dans les petites entreprises de production (Dégorgement à l'ancienne; Dégorgement à la volée), est relativement coûteux et exige une grande habileté et une grande expérience. La capsule est retirée à l'aide d'un crochet de dégorgement (en bas à droite sur la photo). Il faut veiller...

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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