Débourbage

Terme (également Ausschlämmen, Entschlämmen) désignant l'élimination du dépôt de levure après la fermentation en bouteille d'un vin mousseux ; voir Dégorgement.

Terme français désignant l'élimination des dépôts de levure (débourbage, déferrage) qui se forment lors de la production de vin effervescent (Sekt, Champagner) pendant la fermentation en bouteille. L'opération a lieu après le remuage, qui consiste à transporter régulièrement les résidus de levure dans le goulot de la bouteille pendant une période prolongée. Avant l'invention du remuage, les résidus n'étaient pas retirés, mais les bouteilles étaient stockées et commercialisées en cul-en-l'air (le fond de la bouteille vers le haut). Il existe deux procédés de dégorgement différents, dont certains sont effectués mécaniquement chez les grands producteurs à l'aide de dispositifs appropriés:

Dégorgement à chaud

Le procédé manuel, qui n'est plus utilisé aujourd'hui que dans les petites entreprises de production (Dégorgement à l'ancienne; Dégorgement à la volée), est relativement coûteux et exige une grande habileté et une grande expérience. La capsule est...

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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