Chapeau de marc

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Terme (également chapeau, chapeau de marc) désignant la masse de peaux de raisins, de pépins et éventuellement de rafles flottant sur le moût en fermentation lors de la macération des vins rouges en règle générale. Ces résidus de pressurage (marc) sont transportés à la surface par le gaz carbonique qui se forme lors de la fermentation et constituent une protection naturelle contre un excès d 'oxygène qui entraverait le processus de fermentation. L'image de gauche montre une fermentation ouverte du moût, l'image de droite un marc de vin rouge. Voir aussi sous Raisin et l'ensemble du processus sous Vinification.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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