Chape à base de levure

Terme désignant les dépôts de levure dans une bouteille de vin mousseux, qui sont éliminés après le stockage des levures. Voir sous Dégorgement.

Terme français désignant l'élimination des dépôts de levure (débourbage, déferrage) qui se forment lors de la production de vin effervescent (Sekt, Champagner) pendant la fermentation en bouteille. L'opération se déroule après le remuage, au cours duquel les résidus de levure sont transportés successivement dans le goulot de la bouteille au cours d'opérations régulières s'étalant sur une longue période. Avant l'invention du remuage, les résidus n'étaient pas retirés, mais les bouteilles étaient stockées et commercialisées en cul-en-l'air (le fond de la bouteille vers le haut). Il existe deux méthodes de dégorgement différentes:

Le dégorgement à chaud

Ce procédé manuel, qui n'est plus utilisé aujourd'hui que dans les petites entreprises de production (Dégorgement à l'ancienne; Dégorgement à la volée), est relativement coûteux et exige une grande habileté et une grande expérience. La capsule est retirée à l'aide d'un crochet de dégorgement (en bas à droite sur la photo). Il faut veiller...

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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