Arôme de Bouche

Terme utilisé en France (retroaroma, mouth aroma, retrogusto et retroodour) pour désigner les arômes perçus dans le nasopharynx lors de l'expiration (retronasal). Voir sous " arômes".

Ce terme (qui signifie "épice" en grec) joue un rôle important dans l'évaluation ou l'adresse du vin. Le vin contient plusieurs centaines de substances aromatiques, qui représentent une proportion de 0,8 à 1,2 gramme par litre. Ils peuvent être déterminés en laboratoire à l'aide de la chromatographie. En général, l'arôme est compris comme la senteur ou poétiquement aussi appelé "nez" d'un vin. L'arôme est donc perçu par l'odorat (nez) et non par le goût (palais, langue) et n'a donc, à proprement parler, rien à voir avec le goût. Dans les raisins non pressés, la plupart des substances aromatiques sont présentes sous forme de glycosides (composés de sucre) et sont encore insipides et inodores. C'est pourquoi on les appelle des précurseurs d'arômes. Ceux-ci peuvent être mesurés dans le raisin par le dosage du glycosyl glucose.

Aroma - würzige Noten , fruchtige Geschmackstöne, blumige Düfte, vielfältige Aromen

Les arômes passent par...

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Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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