Acide hydroxysuccinique

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Ce composé chimique (également appelé acide malique, acide hydroxysuccinique, acide malique) est l'un des trois principaux acides organiques du vin, avec l'acide tartrique et l'acide citrique. On le trouve principalement dans les pommes non mûres, les coings, les groseilles à maquereau, les sorbes et les raisins. Il doit son nom au fait qu'il a été isolé et décrit pour la première fois en 1785 par le pharmacien allemand Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) à partir de jus de pomme. Un cidre est également produit à partir de jus de pommes de variétés spéciales, notamment le cidre français qui a une longue tradition.

Les raisins encore immatures en contiennent une forte proportion, jusqu'à 20 g/l, et le vin entre 0,5 et 6 g/l. Parallèlement au stockage des sucres pendant la maturation des baies, il y a une diminution des acides de moût. L'acide malique est transformé en sucre à une température comprise entre 20 et 30 °C, tandis que la dégradation de l'acide tartrique ne se produit qu'à des températures plus élevées. C'est pourquoi le pourcentage d'acide tartrique...

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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Acide hydroxysuccinique

Acide malique

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