Terme français désignant le foulage manuel ou mécanique du chapeau de marc flottant à la surface (peaux de raisin, etc.) lors d'une macération, en particulier pour la production de vin rouge, afin d'obtenir une meilleure extraction des matières colorantes et des tanins. Traditionnellement, dans les pays viticoles méridionaux, cette opération s'effectue encore aujourd'hui par foulage à pieds nus dans des lagars (auges ou cuves peu profondes). Voir aussi les rubriques surpressage et vinification.
Le lexique wein.plus est un ouvrage de référence complet et très bien documenté. Disponible partout et à tout moment, il est devenu un élément indispensable pour l'enseignement, utilisé aussi bien par les étudiants que par moi-même. Je le recommande vivement!
Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg