Lagar

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Terme portugais (lago en espagnol) désignant la cuve plate en granit, en béton ou en acier inoxydable dans laquelle a lieu traditionnellement la macération pour la production de porto. Dans ces cuves, on procède encore parfois au foulage à l'aide de bâtons ou en foulant les raisins avec les pieds nus afin de briser les baies pour une meilleure extraction des colorants et des tanins. Les fouteurs se tiennent en ligne, les bras accrochés, et marchent lentement dans l'auge pendant deux heures. Le pied humain est suffisamment fort pour écraser le grain de raisin, mais pas au point de faire éclater le pépin de raisin. En effet, les tanins amers contenus dans les pépins sont indésirables. Voir également à ce sujet les rubriques " Vinification " et " Récipients à vin".

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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