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Lexique
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Méthoxypyrazine

Groupe d'huiles essentielles qui s'expriment par une odeur de terre et un goût de poivron, d'herbe ou de groseille. Ils sont présents dans de nombreuses plantes et contribuent également à l'arôme terreux du café brut. Il existe différents dérivés de ces substances, comme l'IBMP (2-isobutyl-3-méthoxypyrazine) et l'IPMP (2-isopropyl-3-méthoxypyrazine). L'IBMP est l'une des substances aromatiques les plus odorantes du vin, le seuil de perception des odeurs dans le vin rouge n'est que de 10 à 15 milliardièmes de gramme par litre, ce qui est presque incroyable. Cette substance est responsable de l'arôme du paprika (voir également la rubrique " poivre"). En revanche, la substance IPMP a un arôme plus terreux et rappelle les asperges cuites.

Dans le raisin, les pyrazines se trouvent dans la peau des baies et les feuilles de certains cépages comme le Bacchus, le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Sauvignon Blanc, le Scheurebe et le Sémillon. Le pourcentage est plus élevé dans les zones plus fraîches ainsi que dans les raisins non mûrs, il diminue ensuite avec l'augmentation de la maturité. Elle peut également être augmentée par les feuilles de vigne qui pénètrent dans les raisins lors des vendanges. Cela peut se produire notamment lors des récoltes mécaniques. Le goût ou l'odeur est le plus souvent décrit comme herbeux (également herbacé). Les arômes de pyrazine sont une caractéristique typique des variétés à bouquet. En Australie, la méthoxy-diméthylpyrazine a été identifiée comme l'agent responsable du goût de bouchon. Voir la liste de tous les ingrédients du vin sous extrait total.

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Andreas Essl

Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.

Andreas Essl
Autor, Modena

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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