Méthoxypyrazine

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Groupe d'huiles essentielles qui se manifestent par une odeur et un goût terreux de paprika, d'herbe ou de groseille à maquereau et que l'on trouve dans de nombreuses plantes. Elles contribuent également à l'arôme amer du café cru. Les dérivés sont par exemple les deux substances IBMP (2-isobutyl-3-méthoxypyrazine) et IPMP (2-isopropyl-3-méthoxypyrazine). L'IBMP compte parmi les substances aromatiques les plus odorantes du vin, le seuil de perception olfactive dans le vin rouge n'étant que de 10 à 15 milliardièmes de gramme par litre. Cette substance est responsable de l'arôme de paprika (voir sous poivré). En revanche, la substance IPMP a un arôme plus terreux et rappelle les asperges cuites.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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