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Lexique

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Lignine

Substance incolore appartenant aux phénols, qui est incorporée dans la paroi cellulaire des plantes et provoque ainsi la lignification (lignification, latin lignum = bois). Il est également responsable du "jaunissement" du papier. La lignine est la deuxième substance organique la plus abondante sur terre après la cellulose. Il est naturellement aussi présent dans le bois de chêne dans une proportion de plus de 20% et joue un rôle important en tant que précurseur des substances aromatiques. Lors de la chauffe des barriques, la lignine est décomposée en aldéhydes aromatiques. La plus importante est la vanilline, qui pénètre dans le vin pendant le vieillissement en barrique. Voir également sous tannins.

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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