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Aldéhydes

Différents composés d'alcool qui se forment pendant la fermentation alcoolique par oxydation des alcools primaires. Le mot artificiel est composé de parties de mots du nom latin "alcohol(us) dehydrogenatus", qui signifie "alcool déshydraté" ou "alcool dont on a retiré l'hydrogène". En termes de quantité, le formaldéhyde (méthanal) est l'aldéhyde le plus important. Il est utilisé comme désinfectant (solution de formol) et pour la fabrication de préparations organiques. L'aldéhyde le plus important dans la production de vin est l 'acétaldéhyde. Les aldéhydes jouent également un rôle dans les réactions de polymérisation (agglomération de particules minuscules). Même en faibles concentrations, ils peuvent contribuer positivement à l'arôme, par exemple l'aldéhyde phénolique vanilline. Certains aldéhydes sont la cause sensorielle du goût de névé (névé de vieillissement) et du goût d'air (tonalité aldéhydique). Voir une liste de tous les composants du vin sous Extrait total.

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Markus J. Eser

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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