Fermentation sauvage

Voir sous Fermentation spontanée.

Fermentation spontanée provoquée par des levures naturelles (également levures naturelles, levures environnementales, levures sauvages, levures de raisin, levures de vignoble et de cave). Cette pratique était courante jusqu'à la fin du Moyen Âge. L'ecclésiastique Johann Rasch (1540-1612) écrit à ce sujet dans son célèbre ouvrage "Weinbuch: Von Baw, Pfleg und Brauch des Weins" (Livre du vin: de l'art, des soins et de la coutume du vin) comme suit: "Prends la terre où le vin a poussé et jette-la dans le tonneau, ainsi il fermente aussi". Cela faisait référence à d'éventuels problèmes de fermentation. À l'époque, on appelait cela très justement la "fermentation sauvage". Mais jusqu'au milieu du 19e siècle, les levures étaient totalement inconnues en tant que responsables et ce n'est que le chimiste français Louis Pasteur (1822-1895) qui les a mises en évidence en analysant le processus de fermentation. Jusque dans les années 1970, les vins étaient généralement le produit d'une telle fermentation spontanée. Les levures naturelles se trouvent en grande quantité dans l'air et aussi dans le sol du vignoble et sont disséminées par des insectes comme les mouches du vinaigre (mouches des fruits). Elles arrivent ensuite dans la cave avec les...

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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