Fermentation à grande échelle

Terme désignant la fermentation en cuve; voir sous .

Procédé de production de vin effervescent ou vin pétillant, dans lequel la deuxième fermentation n'a pas lieu en bouteille, mais dans une cuve sous pression. C'est pourquoi on l'appelle également procédé de fermentation en cuve ou fermentation en grand volume, en France Cuve-close et en Espagne Granvás. L'invention est attribuée à l'ingénieur agronome français Eugène Charmat.

Il a expérimenté des cuves sous pression à l'université de Montpellier (Languedoc) au début du 20e siècle et a introduit la méthode à partir de 1910. En Italie, c'est Federico Martinotti (1860-1924), directeur de l'Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, qui est considéré comme l'inventeur de cette méthode. Il utilisait pour cela des récipients fermés qui pouvaient résister à une pression allant jusqu'à 6 bars. C'est pourquoi, en Italie, le procédé est également appelé de manière patriotique Metodo martinotti, Metodo martinotti-charmat ou Metodo italiano.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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