Fermentation à froid

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Fermentation volontairement contrôlée dans une plage de température comprise entre 10 et 15 °C et se déroulant lentement grâce à une multiplication retardée des levures, réalisée par des levures spécialement adaptées à cet effet dans des cuves de fermentation à température contrôlée. Cela permet d'accentuer les arômes primaires (arômes de cépage) dans le vin. Cela répond à la tendance des consommateurs à consommer des vins fruités à boire jeunes. La question reste ouverte de savoir si, dans certaines circonstances, les arômes secondaires et tertiaires ne se développent pas. Or, les arômes tertiaires ne se développent qu'après un vieillissement prolongé en bouteille, ce qui est obsolète pour les vins à boire jeunes. Voir les différents types d'arômes dans la rubrique Arômes ainsi que dans la rubrique Vinification.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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